Pregunta 1: ¿Se siente usted motivado para el cumplimiento de los objetivos solicitados?
Los resultados correspondientes a los parámetros todos los días, algunas veces y nunca arrojan una cifra de 12% 67% y 21% respectivamente. Esto quiere decir que la mayoría del personal de cocina y servicio solo en algunas ocasiones se sienten motivadas para cumplir su trabajo.
Pregunta 2:
¿Con que
frecuencia considera que los dueños del restaurante se preocupan por su
realización personal?
Considerando los resultados obtenidos se concluye que el personal siente que sí se demuestra preocupación por la realización personal de los empleados. El 58% dio como respuesta muy frecuentemente, el 33% rara vez y el 9% ocasionalmente.
Pregunta 3: ¿Considera que sus comentarios son tomados en cuenta en la toma de decisiones?
De acuerdo con la información recabada, se encontró que un 50% del personal encuestado señalo que nunca es tomado en cuenta sus comentarios dentro del restaurante. Con un poco de contraste con la opinión de algunos el 25% dice que muy frecuentemente sienten que sus comentarios son tomados en cuenta. Comparten porcentaje en el 8,33% frecuentemente, ocasionalmente y rara vez cada uno.
Pregunta 4: ¿Considera que el restaurante capacita adecuadamente en normas FIFO (First in First out) para el correcto almacenamiento de los productos?
A partir de los porcentajes obtenidos, se evidencia que el 65% considera que muy frecuentemente la capacitación sobre manejo del producto. Sin embargo, se obtiene que un 35% que dice que muy rara vez se le es capacitado para el correcto uso o manipulación de los alimentos.
Pregunta 5: ¿Siente usted que el establecimiento tiene normas adecuadas de utilización y manejo apropiado de los productos dentro del establecimiento?
Según el resultado de esta pregunta, el 58% de los empleados señalan que el establecimiento cumple con normas adecuadas del manejo de los productos. Se obtiene un 33% que considera que rara vez las cumple y un 9% que las cumple ocasionalmente.
Pregunta 6: ¿Siente que el establecimiento le brinda respaldo laboral? La tabla número 2 refleja los valores porcentuales obtenidos en esta pregunta
El 58% de los encuestados señalan que frecuentemente el restaurante brinda respaldo y estabilidad laboral. En el mismo orden de ideas, dividida en dos raras veces y nunca con un 25% y 17% respectivamente brinda estabilidad y respaldo por parte de la institución.
Pregunta 7: ¿Se realiza un chequeo de inventario y control diario de los productos por parte de las autoridades del restaurante?
El 70% de los encuestados informa que rara vez se realiza este chequeo diario de control de inventario y solamente teniendo un 20% que dice que frecuentemente el encargado de inventario revisa diariamente y terminando con un 10% que indica que ocasionalmente lo realiza
Pregunta 8: ¿Siente usted que hace falta mayor control por parte de los encargados en cuanto al correcto almacenamiento de los productos?
Ante esta interrogante el 67% de los encuestados consideran que falta mayor control por parte del encargado de bodega, y un 33% considera que si tiene el suficiente control de los productos.
Pregunta 9: ¿Siente que los problemas personales influyen en su desempeño laboral o que marcan un déficit en la eficiencia de su trabajo?
Como resultado de la pregunta, el 34% considera que sus problemas personales si afectan la eficiencia en horarios laborales y un 16% frecuentemente. Lo que contrasta igual con una rara vez y ocasionalmente con un 25% respectivamente.
Pregunta 10: ¿Con que frecuencia considera usted que se deben realizar los inventarios respectivos de los productos, previo a la compra semanal y la producción diaria del restaurante?
Los resultados correspondientes a los parámetros, muy frecuente y frecuentemente muestran cifras de 50% cada uno. Lo cual evidencia que los empleados consideran que siempre se debe realizar el control de los inventarios y el estado de los productos.
Se mantuvo una entrevista con el jefe de bodega del restaurante, el cual confirmó que debido a la falta de tiempo muchas veces se pierde el control de inventario y sobre todo de los productos frescos, los cuales tienen un tiempo de vida menor a productos no perecibles, considera que se reduciría un 90% del desperdicio si las funciones de control estarían mejor establecidas en un formato fijo de ingreso y salida de los productos. Teniendo en cuenta las normas PEPS (primero que entra primero que sale), propone también como solución alterna que el jefe de turno de la noche deja en un espacio los productos que deben utilizarse de manera inmediata para el turno de la mañana del siguiente día y de igual manera el turno de la mañana para el siguiente turno.
Una vez analizado los resultados de la encuesta realizada a los empleados del restaurante ZERO LAB fine dining y entendiendo también las respuestas de los jefes encargados de cada área, se propone implementar un método Grow la cual es una técnica aplicada en cuanto a mejorar el desempeño laboral institucional con el objetivo de tener una mejor eficacia en el trabajo (Figura 1).
El método Grow es utilizado y consiste en aplicar series de preguntas enfocadas sobre todo en el crecimiento laboral del establecimiento. De manera que el personal se pueda apoyar en los mejores resultados en cuanto al ambiente laboral.
Las cuatro fases que se dividen el método Grow son las siguientes:
1. Goals (Metas): son los objetivos establecidos por la empresa, para lograr esto debemos tener super claro, ¿dónde se quiere estar en un tiempo determinado?
2. Reality o realidad, donde se realiza una serie de preguntas encaminadas a entender en que posición exactamente nos encontramos dentro de los objetivos de la empresa. Tener siempre claro cuáles son nuestras fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas para lograr cumplir con los objetivos establecidos por el restaurante dentro del plazo sugerido.
3. Options u opciones se deben realizar los análisis para tomar las acciones necesarias que se realizaran a futuro. Preguntas frecuentes que abre a cuestionar son ¿qué se puede hacer? ¿con quién se debe hablar o capacitar para llegar a los objetivos? preguntándonos el ¿Qué? ¿Cómo? Y ¿cuadro? Serán alcanzados los objetivos definidos.
4. WILL o compromiso, es una de las fases más fundamentales, ya que requiere la total eficacia y compromiso por parte del personal en cumplir con las metas que se ha planteado la empresa durante el plazo establecido.
Figura 1: Modelo Grow (Crecer).
Elaboración: Los autores.
Con estas 4 fases lo que se ha hecho es aplicar un proceso de capacitación y creando un formato fácil de entender para poder tener un mejor control del ingreso y salida de productos. Después se planificó un constante feedback en cuanto a resultados por parte del propio personal entendiendo que se logran cumplir con las metas y objetivos establecidos por el restaurante.
DISCUSIÓN
La capacitación constante al personal busca fortalecer sus conocimientos y, especialmente el manejo adecuado de los materiales de trabajo. Se ha tomado en cuenta también la búsqueda de mecanismos para elevar motivación y sobre todo la responsabilidad y el cumplimiento del deber, cuestión que se verá reflejada en el resultado de los objetivos establecidos (Pérez y Vizcoa, 2024).
En este estudio se hace una propuesta con el método GROW para mejorar el desempeño laboral del personal del Restaurante ZERO LAB. Donde igual, se ha generado un enfoque en normas internacionales de manejo de alimentos con certificaciones como SERFSAVE, las cuales aplican un correcto uso de normas FIFO (first in first out), (Verdezoto, 2024).
Se propuso brindar capacitaciones sobre el correcto almacenamiento de productos dentro del restaurante, como el correcto almacenamiento de alimentos proporcionado por las normas FIFO, divididos en 1) perecederos; (lácteos y embutidos/ carnes y aves), por lo cual las mismas deben ser almacenados en frío, teniendo una vida útil de máximo 3-7 días, requiriendo mantenerlas en contenedores de cocina. 2) semiperecedoros como; frutas y verduras frescas o congeladas, requiriendo temperaturas frescas con vida útil de 7 días, y si son congeladas teniendo una vida útil de máximo 6 meses por último 3) no perecederos como abarrotes y semiconserva, que requiere de almacenamiento en lugares ventilados y secos, donde una vez abiertos contienen fechas de caducidad.
Del mismo modo, la FDA (Food and Drug Adminstration), tiene requisitos especiales para asar piezas enteras de carne: además de la temperatura de los ingredientes, la del aire, en los hornos tradicionales o los de convección, debe cumplir ciertas especificaciones. Los hornos humidificadores (mixtos, de vapor y asadores), no necesitan cumplir las exigencias de temperatura del aire, aunque la FDA también sugiere temperaturas y humedades relativas adecuadas. Los alimentos crudos también están sujetos a las normativas de la FDA. En el caso del pescado, las especies propensas a contener nematodos de Anisakis y parásitos asociados se deben congelar antes de servirse para eliminarlos (Arellano, 2023). La mayoría de los ingredientes crudos se pueden servir legalmente, pero hay que advertirlo porque puede haber personas de grupos de riesgo. Curiosamente, las verduras crudas no aparecen en esta lista, algo poco acertado, ya que pueden estar igual de contaminadas.
Por otro lado, con un enfoque en las técnicas mencionadas, se identificó que el personal puede contribuir en superar las amenazas y debilidades y afianzar las fortalezas y concretar las nuevas oportunidades que se crean. La eficiencia en el tiempo de trabajo es algo primordial para el cumplimiento de los objetivos propuestos como exponen de Niz y Nájera (2023) en su investigación.
Como resultado final se encuentran a importantes restaurantes como CENTRAL en Lima se han convertido en referentes gastronómicos no solo de la región si no también del mundo, por su constante innovación en cuanto a la reutilización de los insumos tradicionales del Perú, aparte de recibir constantes certificación de sostenibilidad por el uso correcto de los productos utilizados en su establecimiento.
Bajo esta perspectiva, el manejo correcto mediante un formato estructurado de ingreso y salida de productos y mediante la capacitación de esta al personal, obtendremos resultados alentadores en cuanto a la optimización de los productos el uso correcto de los mismos, y la baja considerable del desperdicio en cuanto al producto utilizado (Benalcazar y Alarcón, 2023).
Asimismo, al optimizar la participación del personal en los procesos del restaurante prepara a los empleados a generar la capacidad de responder a necesidades reales, conociendo de este modo las necesidades de los clientes, generando transparencia en cuanto a nuevos métodos de impartición e implicaciones económicas de las innovaciones (Eslava et al., 2022).
Del mismo modo, con la finalidad de reducir la pérdida de tiempo del personal se deben fijar las prioridades en varios niveles, como urgentes y no urgentes, a las primeras se les dedica una atención inmediata, por lo tanto, las segundas, son aquellas que no son parte del primer grupo. Es así como el segundo grupo se divide en importantes y no importantes. Es así como en ZERO LAB también se creará una lista de actividades dependiendo de las prioridades del local, reduciendo así la pérdida de tiempo por parte del personal, siendo una de las actividades prioritarias el mantener el control de recepción de materias primas.
CONCLUSIONES
Se obtuvieron resultados alentadores en la optimización de los productos y la eficiencia del personal, la ficha de control y recepción de materias prima, ayudando a mantener el control estricto en cuanto al ingreso y las normas adecuadas de utilización, preservación y almacenamiento del producto. Mediante esta ficha no solo los jefes de áreas logran tener un control adecuado del mismo si no que se conoce con exactitud que productos se deben utilizar con urgencia.
Los principales problemas identificados en el diagnóstico fueron que 1) muy frecuentemente los empleados del restaurante no se sienten respaldados por el resto del equipo, 2) los empleados sienten que no existe un correcto almacenamiento de los productos y 3) la mayoría del personal está de acuerdo en que los problemas familiares y fuera de la zona de trabajo son consecuencia de no brindar un desempeño al máximo en sus horas laborales.
Los instrumentos calificados y su tabulación ayudan a crear acciones inmediatas que se aplicaron en el restaurante ZERO LAB de Quito. Consiguiendo de tal modo actitud positiva del personal, el cual se adaptó correctamente a la ficha de control y mostró constante progreso en actitud y cumplimiento de los objetivos, los cuales fueron reducir al máximo el desperdicio de producto y de tiempo de trabajo dentro del establecimiento.
Las acciones de mejora que proponemos para mejorar los problemas identificados con el personal son tener una charla con todo el equipo, ofreciéndoles el respaldo que necesitan, es decir, mantener apertura al diálogo al igual que empatía para entender los conflictos que puedan tener fuera del espacio laborable, permitiéndoles adelantar su hora de salida o ausentarse en momentos donde el empleado sepa que no va a rendir como debería. Del mismo modo, utilizar las normas FDA y FIFO para un correcto almacenamiento de los productos, prolongando así el uso de estos y minimizando gastos en el restaurante.
FINANCIAMIENTO
No monetario.
AGRADECIMIENTO
A todos los actores sociales involucrados en el desarrollo de la investigación.
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